Epices
Moutarde blanche
La Moutarde blanche (Sinapis alba) est appelée communément Moutarde anglaise.
Très apéritive, elle excite l’estomac. On l’a surnommée « la pierre à aiguiser l’appétit », « la clé d’or de l’appétit ».
Elle sert à préparer les moutardes fines du commerce.
[wptab name=’Description’]Famille des Brassicacées.
C’est une plante herbacée annuelle de 50 à 80 cm de haut, à tiges assez ramifiées. De croissance rapide, elle peut arriver à maturité en à peine un mois.
Les feuilles pennatifides sont très profondément divisées, sauf celles de la partie supérieure des tiges, à lobes plus ou moins arrondis.
Les fleurs, à pétales jaunes, parfois blancs, s’épanouissent tout l’été, de mai à septembre en répandant un doux parfum.
Le fruit est une silique bosselée, hérissée de poils, renfermant 4 à 8 graines. Le bec est nettement aplati en lame de sabre et est un peu plus long que les valves (à la différence de Sinapis arvensis au bec plus court). À maturité, les graines font de 1 à 2 mm et sont de couleur blanc-jaunâtre, beige.
[/wptab]
[wptab name=’Utilisation’]Comme l’a démontré le Dr Delezenne, c’est un puissant excitant de la sécrétion pancréatique et, grâce à son essence antiseptique, elle contribue à désinfecter l’intestin.
La graine de Moutarde blanche est encore assez employée de nos jours contre la constipation : son action mécanique se complète par le gonflement du mucilage contenu dans son enveloppe extérieure.
Pour l’utiliser, on fait macérer une à deux cuillerées à soupe dans un demi-verre d’eau que l’on absorbe avant les repas. Ne pas trop prolonger le traitement, qui peut provoquer, selon Héraud, une irritation du tube digestif.
[/wptab]
[wptab name=’Propriétés’]
- Tonifiante par sa teneur en vitamine C
- Pancréatique
- Antiseptique
- Antirhumatismale
[/wptab]
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Piment des jardins
[:en]
Jouissant de propriétés digestives, antiseptiques et stimulantes de l’estomac, le Piment est souvent utilisé comme condiment, surtout dans certaines cuisines exotiques.
C’est du Piment de Hongrie (ou Paprika) que Szent-Györgyi et Svierberly ont extrait pour la première fois la vitamine C à l’état cristallisé (1927-1932).
Pendant longtemps, le Paprika avec ses 200 mg par kilo d’acide ascorbique, fut la seule source de préparation de la vitamine C, avec le jus de Citron et les feuilles fraîches de Tomate.
Toutefois, étant donné la violence de sa saveur âcre et brûlante, on n’utilise guère le Piment pour l’usage interne médical, bien qu’il est été conseillé dans la goutte, la dysenterie, la paralysie, les hémorroïdes, les hémorragies utérines.
Par contre ses propriétés révulsives et rubéfiantes son mise à profit dans ses sinapismes, liniments, et onguent pharmaceutiques utilisés contre les lumbagos, les névralgies, les rhumatismes, et contre les incidents de l’effort sportif : crampes, élongations musculaires, entorses, foulures. Le Piment forme aussi la base des cotons révulsifs, dits « thermogènes ».
[wptab name=’Description’]Famille des Solanacées.
Ses surnoms sont fort nombreux : Piment rouge, Piment enragé, Capsique, Poivre de Guinée, d’Inde, de Turquie ou d’Espagne, Corail des jardins, Piment ou Poivre de Cayenne, Chillies.
Originaire, sans doute, d’Amérique, le Piment fut introduit en Angleterre en 1548 et décrit pour la première fois par Clusius sous le nom de Siliquastrum. Il ne tarda pas à être cultivé en Hongrie et en Espagne.[/wptab]
[wptab name=’Utilisation’]Interne
Le Piment est commercialisé en teinture alcoolique, poudre, pilules.
Décoction. 1 à 4 g par litre d’eau. Le Dr Cazin en faisait prendre 1 ou 2 tasses par jour, au milieu des repas.
Externe
Décoction. Elle peut s’utiliser en gargarismes dans l’aphonie par fatigue des cordes vocales.
Contre l’angine, on applique sur la gorge des Piments tiédis à l’eau chaude, qu’on maintient avec une enveloppe : surveiller la réaction de la peau.
Macération du Piment dans l’alcool ; elle est recommandée en frictions stimulantes contre la chute des cheveux.
[/wptab]
[wptab name=’Propriétés’]
- Digestif
- Antiseptique
- Stimulant
- Révulsif
- Rubéfiant
- Thermogène
[/wptab]
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Jouissant de propriétés digestives, antiseptiques et stimulantes de l’estomac, le Piment est souvent utilisé comme condiment, surtout dans certaines cuisines exotiques.
C’est du Piment de Hongrie (ou Paprika) que Szent-Györgyi et Svierberly ont extrait pour la première fois la vitamine C à l’état cristallisé (1927-1932).
Pendant longtemps, le Paprika avec ses 200 mg par kilo d’acide ascorbique, fut la seule source de préparation de la vitamine C, avec le jus de Citron et les feuilles fraîches de Tomate.
Toutefois, étant donné la violence de sa saveur âcre et brûlante, on n’utilise guère le Piment pour l’usage interne médical, bien qu’il est été conseillé dans la goutte, la dysenterie, la paralysie, les hémorroïdes, les hémorragies utérines.
Par contre ses propriétés révulsives et rubéfiantes son mise à profit dans ses sinapismes, liniments, et onguent pharmaceutiques utilisés contre les lumbagos, les névralgies, les rhumatismes, et contre les incidents de l’effort sportif : crampes, élongations musculaires, entorses, foulures. Le Piment forme aussi la base des cotons révulsifs, dits « thermogènes ».
[wptab name=’Description’]Famille des Solanacées.
Ses surnoms sont fort nombreux : Piment rouge, Piment enragé, Capsique, Poivre de Guinée, d’Inde, de Turquie ou d’Espagne, Corail des jardins, Piment ou Poivre de Cayenne, Chillies.
Originaire, sans doute, d’Amérique, le Piment fut introduit en Angleterre en 1548 et décrit pour la première fois par Clusius sous le nom de Siliquastrum. Il ne tarda pas à être cultivé en Hongrie et en Espagne.[/wptab]
[wptab name=’Utilisation’]Interne
Le Piment est commercialisé en teinture alcoolique, poudre, pilules.
Décoction. 1 à 4 g par litre d’eau. Le Dr Cazin en faisait prendre 1 ou 2 tasses par jour, au milieu des repas.
Externe
Décoction. Elle peut s’utiliser en gargarismes dans l’aphonie par fatigue des cordes vocales.
Contre l’angine, on applique sur la gorge des Piments tiédis à l’eau chaude, qu’on maintient avec une enveloppe : surveiller la réaction de la peau.
Macération du Piment dans l’alcool ; elle est recommandée en frictions stimulantes contre la chute des cheveux.
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[wptab name=’Propriétés’]
- Digestif
- Antiseptique
- Stimulant
- Révulsif
- Rubéfiant
- Thermogène
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Noix de Muscade
[:en]
Aucune épice, peut-être, ne connut la vogue de Nux indica, nom qu’on donnait jadis à la noix de Muscade.
A la renaissance, sous l’impulsion de Fernel, qui la considérait comme un puissant stimulant de l’esprit et des sens, les apothicaires s’emparèrent si bien de la Muscade qu’au XVIIIème siècle elle entrait dans 24 préparations citées au Codex de 1758.
Paullini, de son côté, eut grand-peine à se contenter de 876 pages pour énumérer, dans le livre qu’il lui consacre, ses innombrables vertus. Résumons en disant qu’il la trouve bonne pour tout et pour tous : « bien portants, malades, vivants ou morts ».
Cartheuser, moins fantaisiste, découvrit, au XVIIIème si7cle, son huile essentielle et établit ainsi les propriétés pharmacologiques de la Muscade sur une base sérieuse. Bien qu’on ne trouve peut-être plus « qu’elle fortifie le cerveau et les parties nobles », l’essence que contient la Muscade est réellement digestive, stimulante et carminative. L’emploi de cette épice est donc très indiqué en cuisine pour faciliter la digestion difficile des mets lourds, gras ou féculents, pour stimuler l’appétit et combattre les fermentations.
On prétend aussi que la Muscade empêche le mal de mer.
Douée de propriétés narcotiques et même stupéfiantes, la Muscade est toxique en grande quantité : l’absorption d’une noix entière peut déterminer de l’ivresse, du délire, des convulsions, de la stupeur. Un vers de l’école de Salerne, resté célèbre, montre que la célèbre école de médecine connaissait cette toxicité, puisqu’il montre que la Muscade est salutaire à petite dose et presque un poison mortel à dose forte. Le « beurre de Muscade », substance grasse obtenue à la manière du beurre de Cacao, est utilisé à l’extérieur dans de nombreuses préparations encore en usage dans les campagnes (baume Nerval, liniment de Rosen). On l’emploie en frictions contre les douleurs rhumatismales et les névralgies dentaires.
Le Macis est l’enveloppe qui entoure la noix de Muscade. Lorsque la pulpe du fruit arrivé à maturité se fend, on recueille soigneusement cette enveloppe rouge vif qui recouvre le noyau (ou noix de Muscade). On l’utilise en cuisine comme la noix, mais il est beaucoup plus fin. Le macis entre dans la composition du « vin de Scille composé » (de la charité).
[wptab name=’Description’]Famille des des Myristicacées.
La noix de Muscade (ou de Banda) est la graine du fruit de Myristica fragans, arbre de la famille des Myristicacées, originaire des îles Banda et des Moluques et transporté par la culture à Ceylan, à l’île Maurice, aux Antilles.[/wptab]
[wptab name=’Utilisation’]Interne
L’emploi de cette épice est très indiqué en cuisine pour faciliter la digestion difficile des mets lourds, gras ou féculents, pour stimuler l’appétit et combattre les fermentations.
Externe
Le « beurre de Muscade », substance grasse obtenue à la manière du beurre de Cacao, est utilisé à l’extérieur dans de nombreuses préparations encore en usage dans les campagnes (baume Nerval, liniment de Rosen). On l’emploie en frictions contre les douleurs rhumatismales et les névralgies dentaires.[/wptab]
[wptab name=’Propriétés’]
- Adoucissante
[/wptab]
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Aucune épice, peut-être, ne connut la vogue de Nux indica, nom qu’on donnait jadis à la noix de Muscade.
A la renaissance, sous l’impulsion de Fernel, qui la considérait comme un puissant stimulant de l’esprit et des sens, les apothicaires s’emparèrent si bien de la Muscade qu’au XVIIIème siècle elle entrait dans 24 préparations citées au Codex de 1758.
Paullini, de son côté, eut grand-peine à se contenter de 876 pages pour énumérer, dans le livre qu’il lui consacre, ses innombrables vertus. Résumons en disant qu’il la trouve bonne pour tout et pour tous : « bien portants, malades, vivants ou morts ».
Cartheuser, moins fantaisiste, découvrit, au XVIIIème si7cle, son huile essentielle et établit ainsi les propriétés pharmacologiques de la Muscade sur une base sérieuse. Bien qu’on ne trouve peut-être plus « qu’elle fortifie le cerveau et les parties nobles », l’essence que contient la Muscade est réellement digestive, stimulante et carminative. L’emploi de cette épice est donc très indiqué en cuisine pour faciliter la digestion difficile des mets lourds, gras ou féculents, pour stimuler l’appétit et combattre les fermentations.
On prétend aussi que la Muscade empêche le mal de mer.
Douée de propriétés narcotiques et même stupéfiantes, la Muscade est toxique en grande quantité : l’absorption d’une noix entière peut déterminer de l’ivresse, du délire, des convulsions, de la stupeur. Un vers de l’école de Salerne, resté célèbre, montre que la célèbre école de médecine connaissait cette toxicité, puisqu’il montre que la Muscade est salutaire à petite dose et presque un poison mortel à dose forte. Le « beurre de Muscade », substance grasse obtenue à la manière du beurre de Cacao, est utilisé à l’extérieur dans de nombreuses préparations encore en usage dans les campagnes (baume Nerval, liniment de Rosen). On l’emploie en frictions contre les douleurs rhumatismales et les névralgies dentaires.
Le Macis est l’enveloppe qui entoure la noix de Muscade. Lorsque la pulpe du fruit arrivé à maturité se fend, on recueille soigneusement cette enveloppe rouge vif qui recouvre le noyau (ou noix de Muscade). On l’utilise en cuisine comme la noix, mais il est beaucoup plus fin. Le macis entre dans la composition du « vin de Scille composé » (de la charité).
[wptab name=’Description’]Famille des des Myristicacées.
La noix de Muscade (ou de Banda) est la graine du fruit de Myristica fragans, arbre de la famille des Myristicacées, originaire des îles Banda et des Moluques et transporté par la culture à Ceylan, à l’île Maurice, aux Antilles.[/wptab]
[wptab name=’Utilisation’]Interne
L’emploi de cette épice est très indiqué en cuisine pour faciliter la digestion difficile des mets lourds, gras ou féculents, pour stimuler l’appétit et combattre les fermentations.
Externe
Le « beurre de Muscade », substance grasse obtenue à la manière du beurre de Cacao, est utilisé à l’extérieur dans de nombreuses préparations encore en usage dans les campagnes (baume Nerval, liniment de Rosen). On l’emploie en frictions contre les douleurs rhumatismales et les névralgies dentaires.[/wptab]
[wptab name=’Propriétés’]
- Adoucissante
[/wptab]
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Poivre
Nous utilisons le fruit de cette liane grimpante de l’Inde et de la Malaisie, sous le nom de Poivre noir ou de Poivre blanc ; le poivre noir, cueilli un peu avant maturité complète, conserve son péricarpe, et le Poivre blanc est le même fruit, cueilli à maturité totale et débarrassé de son enveloppe. Nous connaissons aussi, depuis peu, le Poivre vert en conserve ou surgelé, que vendent certains magasins de luxe. Le Poivre fut toujours une épice spécialement appréciée et, jadis, très précieuse et très coûteuse.
Connu de Théophraste e d’Hippocrate, le Poivre était utilisé par les Romains comme condiment et comme drogue médicale. Dioscoride l’employait contre les maladies nerveuses et, particulièrement, l’épilepsie. Les Arabes s’en servaient contre les calculs de la vessie et des reins et contre les rhumatismes. L’école de Salerne le tenait en grande estime et le trouvait bon pour adoucir la toux, pour chasser la fièvre et, surtout, pour stimuler l’appétit et la digestion : elle recommandait à cet effet une sauce faite de Poivre, avec de la Menthe et de Cannelle. A la Renaissance, le Poivre était prôné contre les fièvres et, en général, contre toutes les faiblesses.
On ne manquait pas de faire entrer le Poivre dans les préparations en honneur à cette époque : l’indispensable thériaque et le diascordium de Fracastor.
De nos jours, le Poivre n’est plus guère qu’un condiment apprécié et la thérapeutique l’a pratiquement abandonné.
Pourtant, les travaux de Cadéac et Meunier ont montré qu’il augmentait la sécrétion du suc pancréatique, ce qui lui donne une action digestive certaine sur les hydrates de carbone et les graisses. Le Pr Bouchardat, au siècle dernier, en faisait un apéritif qu’il recommandait aux anorexiques et aux anémiques, et le Poivre possède toujours ses propriétés fébrifuges, toniques et tonifiantes. Il n’y a pas si longtemps, une dose de 5 cg à 2 g par jour était considérée comme un aphrodisiaque sur lequel on pouvait compter. Il était aussi la base, avec un peu d’acide arsénieux, des « pilules asiatiques », utilisées contre la lèpre tuberculeuse.
Quoi qu’il en soit, le Poivre n’a plus sa place dans le Codex actuel.
Le Poivre long (Piper longum) dont la saveur est âcre et brûlante, possède les mêmes propriétés que celles du Poivre commun.
Son action stimulante, sur les sécrétions bronchiques a été reconnue par le Dr Leclerc, qui conseillait une préparation faite avec 3 g de Poivre long concassé, infusé dans 150 g d’eau bouillante, et parfumée avec 50 g de sirop de Menthe.
Les apothicaires arabes le mêlaient à de l’Oignon écrasé et à du sel pour en faire un emplâtre excitant du cuir chevelu, employé avec succès, paraît-il, contre la calvitie.
Les feuilles de Bétel-Piper sont chiquées dans toute l’Asie et donnent aux dents une couleur rose caractéristique. Elles embaument l’haleine, à défaut, d’embellir le sourire, et sont réputées pour exciter l’appétit et guérir la diarrhée.
Piper methysticum ou Poivre enivrant est le Kawa-kawa des îles des mers du Sud, qui fournissait la boisson enivrante favorite des indigènes avant l’arrivée des Européens. Ce Poivre est doué de précieuses propriétés médicinales.
La Cubèbe (Piper cubeba) est encore appelée Poivre à queue. C’est un arbuste sarmenteux qui croît surtout à Sumatra et a été introduit à Ceylan sur la côte de Malabar. Le fruit, qui a une odeur aromatique particulière, a la grosseur du Poivre ordinaire, mais porte un pédoncule aussi long que le diamètre du fruit. Ce fruit, qui est, par ailleurs, un stimulant et un stomachique comme tous les Poivres, a été très employé contre la blennorragie et les leucorrhées. On l’utilisait aussi dans les bronchites chroniques. On l’employait généralement en poudre (1 à 15 g par jour) ou sous forme de pilules, capsules, dragées, etc.
[wptab name=’Description’]Famille des Pipéracées.
Son nom scientifique et les noms qu’il porte dans diverses langues (anglais, Pepper ; italien, Pipe ; etc.) dériveraient tous du sanscrit pilpali. Son nom français n’a rien à voir avec celui de Pierre Poivre, naturaliste et administrateur français, qui introduisit la culture des épices dans les possessions françaises de l’océan Indien.
[/wptab]
[wptab name=’Utilisation’]Externe
Pour l’usage externe, on utilise encore le Poivre noir pulvérisé pour saupoudrer des cataplasmes rubéfiants.[/wptab]
[wptab name=’Propriétés’]
- Digestive
- Fébrifuge
- Tonique
- Tonifiant
- Aphrodisiaque
[/wptab]
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Safran
Plus près de nous, Roques lui reconnaissait des propriétés stomachiques, emménagogues, stimulantes et aphrodisiaques. Il en faisait un narcotique léger. Leclerc, de son côté, le conseillait pour calmer des douleurs des gastralgies et comme emménagogue, dans les cas dysménorrhée et d’insuffisance ovarienne chez les femmes anémiées et lymphatiques. Toutes ces vertus thérapeutiques réelles du Safran sont bien délaissées de nos jours, seuls nous intéressent maintenant ses usages culinaires. On l’utilise encore parfois pour l’usage externe contre les troubles de la première dentition (le « sirop de dentition de Delabarre » est à base de Safran).
Il ne faut pas confondre le véritable Safran avec le Carthame, appelé encore Safran bâtard d’Allemagne, ni avec le Colchique ou Safran des prés, ni avec le Curcuma ou Safran des Indes. Carthame et Curcuma ont été parfois employés frauduleusement pour falsifier le Safran, épice très cher.
[wptab name=’Description’]Famille des Iridacées.
Originaire du Levant, où on le cultivait depuis les temps les plus reculés, le Safran est une plante tubéreuse cultivée en France dans le Gâtinais et dans le Vaucluse, mais aussi en Espagne et en Italie.
Le Safran est l’âme d’or de la bouillabaisse et de la soupe de poissons, auxquelles il est indispensable : agréable à l’œil et au goût, il ensoleille tout ce qu’il touche et déploie dans chaque plat, pour notre plus grand plaisir, ses qualités de stimulant de l’appétit et d’excitant de l’estomac. Connu es anciens, il a été signalé par Homère comme médicament et parfum. Les Romains et les Grecs le tenaient fort en honneur : Lucien et Martial l’ont chanté comme des poètes ; plus terre à terre, Dioscoride et Pline l’utilisaient pour provoquer l’urine, calmer la toux et « exciter à l’amour ».
Pendant longtemps, il jouit d’un grand prestige, et maintes préparations qui connaissaient la grande vogue aux XVIIème et XVIIIème siècles, s’honoraient de sa présence, tels, par exemple, les pilules de Cynoglosse et le Laudanum de Sydenham. On l’appelait alors « le roi des végétaux » ou « l’ami du poumon ».
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[wptab name=’Utilisation’]Interne
Infusion prolongée. A raison de 0,5 à 1 g par litre, elle est utilisée comme stomachique, aphrodisiaque, hypnotique. Comme emménagogue, la dose doit être plus élevée : 1 à 2 g par litre. Prendre 2 à 3 tasses par jour.
Sirop : 25 g de stigmates écrasés, mis à macérer 2 jours dans un demi-litre de vin, type banyuls. Ajouter alors 600 g de sucre après avoir filtré. Faire fondre au bain-marie couvert.
Teinture. Faire macérer 100 g de stigmates écrasés dans 1 litre d’alcool à 80° pendant 10 jours. Agiter de temps en temps, puis filtrer
Externe
Pour faciliter la sortie des premières dents, on peut frictionner les gencives des enfants avec le sirop de Safran ou de la teinture coupée d’eau. Mais on peut aussi se servir de poudre de Safran pur ou d’un mélange de poudre de Safran et de miel ou de glycérine.
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[wptab name=’Propriétés’]
- Apéritif
- Stomachique
- Emménagogue
- Stimulant
- Aphrodisiaque
- Hypnotique
[/wptab]
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